Josef Knápek fotografuje od svých deseti let a tato záliba ho provázela celým dospíváním. Podpořilo ji také ocenění ve fotografické soutěži a společná výstava mladých fotografů v Holandsku. Fotografování zůstalo jeho největší vášní.

Roku 1978 zakládá s dalšími fotografy ve Valašském Meziříčí fotoklub Konfrontace. Účastní se výstav v rámci kraje i republiky a mezinárodních soutěží fotoklubů (Interfotoklub Vsetín). Ve stejném roce studuje Lidovou konzervatoř v Ostravě pod vedením legendárního fotografa Ing. Sousedíka (zakončena 1980). V jeho fotografické tvorbě převládá dokument a portrét.

V roce 1990 nastoupil do soukromé fotografické firmy ve Vsetíně, věnuje se převážně portrétní a reklamní fotografii a roku 1991 otevírá vlastní fotografický ateliér Fotostudio´91, který provozuje dodnes. Začíná studovat Slezskou universitu v Opavě, obor Tvůrčí fotografie, kterou zakončil získáním bakalářského titulu v roce 1997.

V současnosti se věnuje rozsáhlému spektru fotografické tvorby - portrétní, figurální, svatební a reklamní fotografii, věrný zůstává i dokumentu.

Na konci roku 2004 prezentuje Českou republiku samostatnou výstavou na Mezinárodním fotografickém festivalu v Číně. Podílí se na řadě skupinových i samostatných výstav ve Valašském Meziříčí, Vsetíně, Zlíně, Brně a Plzni, fotografie byly vystaveny i v USA a Rusku.